精湛的制茶工艺只为每一口好茶
手工制茶 步步用心
採摘
茶叶要在适当时节採摘，红茶以夏季、秋季採摘为优，因为夏季、秋季气温较高，日照充足，茶叶中的儿茶素等含量较多，茶芽也较为肥大，白毫浓厚。鱼池乡所产的日月潭红茶，均是手工摘取一级红茶的茶菁，因为以纯手工摘茶才能确保每片茶菁都是一心二叶的上品。一心二叶外形优，所得茶菁较多，化含物亦较多。
萎凋
将採收的茶菁摊开置于萎凋室架上，主要目的是使茶菁均匀散失适量的水分，促使叶质柔软，增加茶叶韧性。当萎凋叶表面失去光泽呈暗绿色，嫩梗折而不断，青草气减低并透出清香，即可进行揉捻作业。
揉捻
揉捻是使萎凋叶在揉捻机内承受挤、压、搓、撕、捲等机械力的作用。萎凋叶经揉捻后，叶肉细胞损伤，茶汁外溢，促使多元酚类化合物氧化，形成红茶特有的色、香、味。揉捻也使萎凋叶搓揉成条索紧结之外型，乾燥后色泽乌润有光泽。
解块
揉捻过程中茶叶受到机械作用力影响，释放热量使桶内叶温升高，必须及时解开茶叶团块，散热降低叶温。且因揉捻挤压作用，茶汁溢出粘附叶面，结成团块，及时解块有利于条索紧结均匀。
发酵
发酵是红茶品质形成的关键，主要是儿茶素氧化作用，因红茶不经过杀菁，所以催化发酵作用的「酶」保持了高度的活性，在多酚氧化酶的催化下，变成红色的化合物，溶于水变成红色的茶汤。轻微的发酵在萎凋时开始，经揉捻操作之后较快速发酵。当叶片菁气消失，叶色转红，会散发清新花果香，此时发酵适度。
乾燥
乾燥是红茶制造最后步骤，利用高温迅速破坏酵素的活性，蒸发茶叶中的水分，使条索紧缩，固定茶叶外形，并使毛茶充分乾燥，利于保持茶叶品质；另外在乾燥过程之湿热环境作用下形成红茶特有的色香味。
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2021-06-10 22:41:53
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